Tiêu chuẩn cơ sở vật chất trong chế biến thực phẩm theo TCVN 5603:2023

Tiêu chuẩn cơ sở vật chất trong chế biến thực phẩm theo TCVN 5603:2023 (Hình từ internet)

Về vấn đề này, THƯ VIỆN PHÁP LUẬT giải đáp như sau:

1. Hệ thống thoát nước và thải bỏ chất thải trong chế biến thực phẩm

Hệ thống thoát nước, thải bỏ chất thải và các phương tiện cần được cung cấp đủ và luôn duy trì trạng thái hoạt động tốt. Chúng phải được thiết kế và xây dựng để tránh nguy cơ ô nhiễm thực phẩm hoặc ô nhiễm nguồn cấp nước. Đối với hệ thống ống nước, cần thực hiện các bước để ngăn chặn dòng chảy ngược, kết nối chéo và khí thải dự phòng khi thoát nước. Chú ý không để hệ thống thoát nước từ các khu vực bị ô nhiễm cao (như nhà vệ sinh hoặc khu vực sản xuất nguyên liệu) chảy sang khu vực thành phẩm phơi nhiễm với môi trường.

Chất thải phải được thu gom và do nhân viên đã được tập huấn thải bỏ và cần lưu giữ hồ sơ thải bỏ, khi thích hợp. Nơi thải bỏ chất thải cần bố trí xa cơ sở chế biến thực phẩm để ngăn ngừa sự xâm nhập của sinh vật gây hại. Các thùng chứa chất thải, sản phẩm phụ và các chất độc hại hoặc chất không ăn được phải được nhận diện cụ thể, có kết cấu phù hợp và làm bằng vật liệu không thấm, khi thích hợp.

Các vật chứa được sử dụng để chứa các chất độc hại trước khi thải bỏ phải được nhận diện và, khi thích hợp, có thể khóa được để ngăn ngừa sự ô nhiễm cố ý hoặc vô tình cho thực phẩm.

2. Phương tiện làm vệ sinh trong chế biến thực phẩm

Phải có đủ các phương tiện phù hợp để làm sạch thiết bị, dụng cụ. Các phương tiện này phải có đủ nguồn cung cấp nước nóng và/hoặc nước lạnh, nếu cần. Cần có khu vực làm sạch riêng cho các dụng cụ và thiết bị cho các khu vực bị ô nhiễm cao như nhà vệ sinh, khu thoát nước và thải bỏ chất thải. Các phương tiện để rửa thực phẩm cần tách riêng với các phương tiện làm sạch dụng cụ và thiết bị và sẵn có bồn rửa riêng để rửa tay và rửa thực phẩm, khi thích hợp.

3. Phương tiện vệ sinh cá nhân và nhà vệ sinh trong chế biến thực phẩm

Phải có đủ các phương tiện rửa và nhà vệ sinh để có thể duy trì vệ sinh cá nhân phù hợp và tránh làm ô nhiễm thực phẩm. Các phương tiện này phải được bố trí thích hợp và không được sử dụng cho các mục đích khác như bảo quản thực phẩm hoặc làm các vật dụng tiếp xúc với thực phẩm. Các phương tiện đó bao gồm:

- Phương tiện để rửa và làm khô tay, kể cả xà phòng (tốt nhất là xà phòng dạng lỏng), chậu rửa và nguồn cung cấp nước nóng và/hoặc nước lạnh (hoặc được kiểm soát nhiệt độ thích hợp), khi thích hợp.

- Bồn rửa tay thiết kế phải hợp vệ sinh, tốt nhất là có vòi không đóng, mở bằng tay; khi không thể thực hiện được, phải có các biện pháp thích hợp để giảm thiểu sự ô nhiễm từ vòi;

- Phương tiện thay đồ phù hợp cho nhân viên, nếu cần.

Không được sử dụng bồn rửa tay để rửa thực phẩm hoặc rửa dụng cụ.

4. Nhiệt độ trong chế biến thực phẩm

Tùy thuộc vào tính chất của các hoạt động chế biến thực phẩm mà cần có sẵn đủ phương tiện phù hợp để làm nóng, làm nguội, làm chín, làm lạnh, cấp đông thực phẩm, để bảo quản thực phẩm lạnh hoặc đông lạnh và kiểm soát nhiệt độ môi trường xung quanh nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và sự phù hợp của thực phẩm, khi cần.

5. Chất lượng không khí và sự thông gió trong chế biến thực phẩm

Thiết kế hệ thống thông gió tự nhiên hoặc dùng quạt cưỡng bức, đặc biệt nhằm:

- Giảm thiểu ô nhiễm thực phẩm do không khí, ví dụ: từ sol khí và nước ngưng tụ;

- Giúp kiểm soát nhiệt độ môi trường xung quanh;

- Kiểm soát mùi có thể gây ảnh hưởng đến thực phẩm;

- Kiểm soát độ ẩm để đảm bảo an toàn thực phẩm và sự phù hợp của thực phẩm (ví dụ: ngăn ngừa sự gia tăng độ ẩm của các loại thực phẩm sấy khô dẫn đến vi sinh vật phát triển và sinh các chất gây độc hại).

Hệ thống thông gió cần được thiết kế và xây dựng sao cho không thổi từ khu vực ô nhiễm sang khu vực sạch; hệ thống phải dễ bảo trì và làm sạch.

6. Ánh sáng trong chế biến thực phẩm

Cần cung cấp đủ ánh sáng tự nhiên hoặc ánh sáng nhân tạo để cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm hoạt động hợp vệ sinh. Ánh sáng phải đảm bảo không ảnh hưởng bất lợi đến khả năng phát hiện các khuyết tật hoặc các chất ô nhiễm trong thực phẩm hoặc việc kiểm tra tình trạng vệ sinh của các phương tiện và thiết bị. Cường độ ánh sáng phải phù hợp với tính chất của hoạt động sản xuất. Các dụng cụ chiếu sáng phải được bảo vệ để đảm bảo thực phẩm không bị ô nhiễm do các dụng cụ chiếu sáng bị vỡ, khi thích hợp.

7. Bảo quản trong chế biến thực phẩm

Cần có đầy đủ các phương tiện để bảo quản một cách an toàn và hợp vệ sinh đối với các sản phẩm thực phẩm, thành phần thực phẩm, vật liệu bao gói thực phẩm và các hóa chất phi thực phẩm (bao gồm vật liệu làm sạch, chất bôi trơn, nhiên liệu), nếu cần thì phải tách biệt các phương tiện bảo quản. Quá trình bảo quản phải cho phép phân tách nguyên liệu và thực phẩm đã nấu chín, hoặc phân tách thực phẩm gây dị ứng và thực phẩm không gây dị ứng.

Các phương tiện bảo quản thực phẩm cần được thiết kế và xây dựng để:

- Tạo thuận tiện cho việc bảo trì và làm sạch đầy đủ;

- Tránh sự xâm nhập và ẩn náu của sinh vật gây hại;

- Thực phẩm được bảo vệ có hiệu lực khỏi ô nhiễm, trong quá trình bảo quản bao gồm cả sự nhiễm chéo với chất gây dị ứng;

- Tạo được môi trường nhằm giảm thiểu sự hư hỏng của thực phẩm (ví dụ bằng cách kiểm soát được nhiệt độ và độ ẩm không khí), khi cần.

Loại phương tiện cần thiết để bảo quản phụ thuộc vào bản chất của thực phẩm, có các phương tiện bảo quản riêng biệt, an toàn cho các vật liệu tẩy rửa và các chất độc hại, khi cần.

Căn cứ pháp lý: Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5603:2023

Hồ Quốc Tuấn