Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5603:2023 về Nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm

Tháng hành động vì an toàn thực phẩm năm 2025 ngày nào?

Thực hiện Chỉ thị 34/CT-TTg ngày 11/12/2014 của Thủ tướng Chính phủ về việc tiếp tục đẩy mạnh công tác bảo đảm an toàn thực phẩm và phòng chống ngộ độc thực phẩm trong tình hình mới; trong đó Thủ tướng Chính phủ chỉ đạo: Hăng năm, tổ chức, triển khai “Tháng hành động vì an toàn thực phẩm”; Ban Chỉ đạo liên ngành Trung ương về an toàn thực phẩm ban hành Kế hoạch 337/KH-BCĐTƯATTP triển khai "Tháng hành động vì an toàn thực phẩm" năm 2025.

Để tăng cường hơn nữa công tác bảo đảm an toàn thực phẩm, và phòng ngừa ngộ độc thực phẩm, nâng cao vai trò, trách nhiệm của người quản lý, người sản xuất, kinh doanh, tiêu dùng thực phẩm, chủ đề “Tháng hành động vì an toàn thực phẩm” năm 2025 là: “Bảo đảm an toàn thực phẩm, trong đó chú trọng an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể, dịch vụ ăn uống và thức ăn đường phố”.

- Thời gian: Từ 15/4 đến 15/5/2025.

- Phạm vi triển khai: Trên phạm vi toàn quốc.

Mục đích để đẩy mạnh tuyên truyền, giáo dục, nâng cao nhận thức, xác định trách nhiệm và hành động của các cấp ủy, tổ chức đảng, cán bộ, đảng viên và nhân dân trong bảo đảm an ninh, an toàn thực phẩm; Đề cao vai trò, trách nhiệm của các tổ chức, cá nhân, doanh nghiệp trong việc thực thi pháp luật về an toàn thực phẩm; kịp thời thông tin các chuỗi giá trị nông sản thực phẩm an toàn, chất lượng cao, các cơ sở vi phạm, tiềm ẩn nguy cơ mất an ninh, an toàn thực phẩm.

Tăng cường thanh tra, kiểm tra, giám sát công tác bảo đảm an ninh, an toàn thực phẩm; kiên quyết đấu tranh, ngăn chặn, xử lý nghiêm các tổ chức, cá nhân, cơ sở sản xuất, kinh doanh vi phạm quy định về an toàn thực phẩm, đặc biệt các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, bếp ăn tập thể, thức ăn đường phố; Nêu cao vai trò của chính quyền các cấp, các cơ quan quản lý, tổ chức xã hội và sự giám sát của người tiêu dùng đối với việc tuân thủ pháp luật về an toàn thực phẩm đối với các cá nhân, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm.

Nâng cao năng lực phòng ngừa, chủ động xử lý ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm tại các cơ sở có bếp ăn tập thể, kinh doanh dịch vụ ăn uống, thức ăn đường phố; giảm thiểu ngộ độc do tiêu dùng thực phẩm không an toàn.

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5603:2023 về Nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm

Mọi người đều có quyền mong đợi vào các loại thực phẩm mà mình ăn uống phải an toàn và phù hợp. Bệnh tật và tổn thương do thực phẩm gây ra có thể ở mức độ nghiêm trọng hoặc gây tử vong hoặc gây tác động tiêu cực lâu dài đến sức khỏe con người. Ngoài ra, bùng phát dịch bệnh do thực phẩm gây ra còn có thể gây thiệt hại cho thương mại và du lịch. Thực phẩm hư hỏng sẽ gây lãng phí, tốn kém, đe dọa an ninh lương thực và niềm tin của người tiêu dùng.

Thực phẩm trong thương mại quốc tế và lượng khách du lịch ngày càng tăng, mang lại các lợi ích quan trọng về kinh tế và xã hội. Tuy nhiên, điều này cũng dễ làm lan truyền bệnh tật khắp nơi trên thế giới. Tập quán ăn uống của con người cũng đã có nhiều thay đổi lớn ở nhiều quốc gia và các kỹ thuật mới về sản xuất, chuẩn bị, bảo quản và phân phối thực phẩm đã phản ánh điều này. Do đó, hiệu lực của biện pháp thực hành vệ sinh thực phẩm đóng vai trò rất quan trọng để tránh ảnh hưởng bất lợi cho sức khỏe con người và tránh gây những hậu quả về kinh tế do bệnh tật, sự tổn hại mà thực phẩm đem đến và do tổn thất thực phẩm. Tất cả mọi người, từ nhà sản xuất ban đầu, nhà nhập khẩu, nhà sản xuất và chế biến, người vận hành kho bảo quản thực phẩm/dịch vụ logistic, người xử lý thực phẩm, nhà bán lẻ và người tiêu dùng, đều có nghĩa vụ đảm bảo thực phẩm an toàn và phù hợp cho tiêu dùng. Cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm cần nhận thức và hiểu rõ các mối nguy liên quan đến thực phẩm mà họ sản xuất, vận chuyển, bảo quản, bán ra cũng như các biện pháp cần thiết để kiểm soát các mối nguy đó phù hợp với các hoạt động kinh doanh, để thực phẩm đến tay người tiêu dùng được an toàn và phù hợp để sử dụng.

Tiêu chuẩn này đưa ra các nguyên tắc chung mà các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm cần hiểu và tuân theo ở tất cả các công đoạn của chuỗi thực phẩm và làm cơ sở cho các cơ quan có thẩm quyền kiểm tra an toàn thực phẩm và sự phù hợp của thực phẩm. Dựa trên việc xem xét các công đoạn trong chuỗi thực phẩm, bản chất của sản phẩm, các chất ô nhiễm có liên quan và liệu các chất này có ảnh hưởng tiêu cực đến tính an toàn và tính phù hợp hoặc cả hai hay không, các nguyên tắc này cho phép các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm xây dựng các quy phạm thực hành vệ sinh thực phẩm riêng và các biện pháp kiểm soát an toàn cần thiết, đồng thời tuân thủ các yêu cầu do cơ quan có thẩm quyền quy định. Mặc dù trách nhiệm của các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm là phải cung cấp thực phẩm an toàn, nhưng đối với một số cơ sở, điều này có thể đơn giản như việc đảm bảo thực hiện đầy đủ 5 chìa khóa quan trọng của Tổ chức Y tế thế giới (WHO) về an toàn thực phẩm. 5 chìa khóa quan trọng đó là: “giữ sạch thực phẩm, tách riêng thực phẩm sống và chín, nấu chín kỹ thực phẩm, giữ thực phẩm ở nhiệt độ an toàn, sử dụng nước sạch và thực phẩm dạng nguyên liệu an toàn”.

Cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm cần nhận thức được các mối nguy có thể ảnh hưởng đến thực phẩm của họ. Cơ sở cần hiểu hậu quả của những mối nguy này đối với sức khỏe người tiêu dùng và phải đảm bảo rằng chúng được quản lý đúng cách. Thực hành vệ sinh tốt (GHP) là nền tảng của mọi biện pháp kiểm soát có hiệu lực các mối nguy có liên quan đến hoạt động sản xuất, kinh doanh của họ. Đối với một số cơ sở, việc áp dụng GHP có hiệu lực là đủ để giải quyết vấn đề về an toàn thực phẩm.

Mức độ áp dụng GHP đầy đủ nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm có thể được xác định thông qua phân tích mối nguy và xác định cách kiểm soát các mối nguy đã được nhận diện. Tuy nhiên, không phải tất cả cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm đều có thể thực hiện việc này. Nếu cơ sở không thể tiến hành phân tích mối nguy thì cơ sở có thể dựa vào thông tin về các quy phạm thực hành an toàn thực phẩm phù hợp từ các nguồn bên ngoài như thông tin được cung cấp bởi các cơ quan có thẩm quyền, cơ quan nghiên cứu hoặc các tổ chức khác có đủ năng lực (ví dụ: hiệp hội thương mại hoặc hiệp hội ngành nghề) đáng tin cậy trong việc nhận diện mối nguy và các biện pháp kiểm soát liên quan. Ví dụ: các yêu cầu trong quy định về sản xuất thực phẩm an toàn dựa trên phân tích mối nguy thường do các cơ quan có thẩm quyền thực hiện. Tương tự, các tài liệu hướng dẫn từ các hiệp hội thương mại và các tổ chức khác mô tả các quy trình an toàn thực phẩm dựa trên phân tích mối nguy được tiến hành bởi các chuyên gia am hiểu về các mối nguy và có các biện pháp kiểm soát cần thiết để đảm bảo an toàn cho các loại sản phẩm cụ thể. Khi sử dụng các hướng dẫn chung bên ngoài, cơ sở phải đảm bảo rằng hướng dẫn phải tương ứng với các hoạt động của cơ sở và kiểm soát được tất cả các mối nguy liên quan.

Tất cả các GHP đều quan trọng nhưng một số GHP có tác động lớn hơn đến an toàn thực phẩm. Do đó, đối với một số GHP, dựa trên mối quan tâm về an toàn đối với thực phẩm, có thể cần phải chú ý nhiều hơn để cung cấp thực phẩm một cách an toàn. Ví dụ: việc vệ sinh thiết bị và bề mặt tiếp xúc với thực phẩm ăn liền cần được chú ý nhiều hơn so với các lĩnh vực khác như làm sạch tường và trần nhà, vì nếu bề mặt tiếp xúc với thực phẩm không được làm sạch đúng cách thì có thể ô nhiễm trực tiếp vào thực phẩm. Sự chú ý nhiều hơn có thể bao gồm tần suất áp dụng, giám sát và kiểm tra xác nhận cao hơn.

Trong một số trường hợp, việc thực hiện GHP có thể không đủ để đảm bảo an toàn thực phẩm do sự phức tạp của hoạt động chế biến thực phẩm và/hoặc các mối nguy cụ thể liên quan đến sản phẩm hoặc quá trình, tiến bộ công nghệ (ví dụ: kéo dài hạn sử dụng thông qua bao gói khí quyển biến đổi) hoặc kết thúc việc sử dụng sản phẩm (ví dụ: sản phẩm dành cho mục đích ăn kiêng đặc biệt). Trong những trường hợp như vậy, khi có các mối nguy đáng kể được nhận diện thông qua phân tích mối nguy nhưng không được kiểm soát bởi GHP, chúng cần được giải quyết trong kế hoạch HACCP (Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn).

Điều 6 của tiêu chuẩn này mô tả các GHP, là cơ sở của tất cả các hệ thống vệ sinh thực phẩm để hỗ trợ sản xuất thực phẩm an toàn và phù hợp. Điều 7 mô tả HACCP. Các nguyên tắc HACCP có thể được áp dụng trong toàn bộ chuỗi thực phẩm từ sản xuất ban đầu đến tiêu thụ sản phẩm cuối cùng và việc thực hiện chúng phải được hướng dẫn bởi các bằng chứng khoa học về các nguy cơ đối với sức khỏe con người. Bảng A.1 của Phụ lục A cung cấp sự so sánh các biện pháp kiểm soát được áp dụng như GHP và các biện pháp kiểm soát tại Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) kèm theo các ví dụ.

Tiểu Thanh