Hướng dẫn mới nhất về các bước xây dựng thực đơn bữa ăn học đường

Các bước xây dựng thực đơn bữa ăn học đường

Theo Mục V Quyết định 3958/QĐ-BYT 2025, các bước xây dựng thực đơn bữa ăn học đường như sau:

Bước 1: Xác định nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết

Dựa vào nội dung hướng dẫn tại mục III.1, nhà trường lựa chọn áp dụng cho từng bữa ăn tại trường học, xác định nhu cầu năng lượng, nhu cầu các chất đạm, chất béo, chất bột đường và các chất dinh dưỡng cần thiết khác phù hợp với từng độ tuổi học sinh.

Bước 2: Tính số lượng protein, lipid và glucid

- Lựa chọn tỷ lệ % năng lượng protein, lipid và glucid.

- Từ mức năng lượng tổng của thực đơn và tỷ lệ % năng lượng từ các chất sinh năng lượng đã lựa chọn, tính số lượng protein, lipid và glucid.

Bước 3: Xây dựng khung thực đơn

Xây dựng khung thực đơn cho từng ngày và cho cả tuần. Xây dựng khung thực đơn bao gồm tên món ăn và phương pháp chế biến. Khi chọn món ăn cho mỗi bữa ăn cần quan tâm đến tính sẵn có, tính mùa vụ của thực phẩm dùng để chế biến món ăn, thói quen ăn uống của học sinh và các vấn đề liên quan khác. Khung thực đơn cho các bữa ăn tại trường đảm bảo không lặp trong 2 tuần.

Bước 4: Chọn và tính thực phẩm cần có để đạt khẩu phần dự tính

- Dựa vào khung thực đơn đã xây dựng ở Bước 3, dựa vào Bảng thành phần dinh dưỡng của thực phẩm (Phụ lục 7), tiến hành tính toán lượng thực phẩm cần cho bữa ăn của học sinh.

- Tính toán và cân đối các thực phẩm sao cho khẩu phần đáp ứng nhu cầu về năng lượng, sự cân đối giữa các chất cung cấp năng lượng, giữa thực phẩm nguồn gốc động vật và thực vật, đáp ứng tối đa nhu cầu chất xơ, sắt, kẽm, canxi, vitamin A. Tính lượng thực phẩm cần có căn cứ vào tỷ lệ % ăn được của từng loại thực phẩm theo Bảng thành phần dinh dưỡng của thực phẩm (Phụ lục 7), từ đó tính số lượng thực phẩm cần mua và tổng số thực phẩm cần đặt hàng của toàn trường.

Bước 5: Hiệu chỉnh và hoàn thiện thực đơn

Tiến hành rà soát, kiểm tra và đánh giá lại thực đơn để đảm bảo đáp ứng đủ năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết, cân đối, đa dạng thực phẩm cho học sinh trước khi đưa thực đơn vào chế biến.

Cơ sở hướng dẫn dinh dưỡng cho các bữa ăn học đường

Theo Mục III Quyết định 3958/QĐ-BYT 2025, cơ sở hướng dẫn dinh dưỡng cho các bữa ăn học đường như sau:

1. Cơ sở hướng dẫn dinh dưỡng cho các bữa ăn trong ngày của lứa tuổi học sinh

- Nhu cầu năng lượng cho bữa ăn học đường của học sinh theo cấp học được tính bằng năng lượng trung bình ở mức hoạt động thể lực trung bình của nam và nữ theo từng nhóm tuổi, cụ thể:

+ Đối với học sinh tiểu học: Được tính bằng năng lượng trung bình ở mức hoạt động thể lực trung bình của nam và nữ theo 3 nhóm tuổi: 6-7 tuổi; 8-9 tuổi và 10-11 tuổi;

+ Đối với học sinh trung học cơ sở: Được tính bằng năng lượng trung bình ở mức hoạt động thể lực trung bình của nam và nữ theo 2 nhóm tuổi: 10-11 tuổi; 12-14 tuổi;

+ Đối với học sinh trung học phổ thông: Được tính bằng năng lượng trung bình ở mức hoạt động thể lực trung bình của nam và nữ theo nhóm tuổi từ 15-19 tuổi;

- Tỷ lệ phân bổ năng lượng cho các bữa ăn trong ngày tính trên 100% nhu cầu năng lượng cả ngày, các bữa ăn trong ngày ở lứa tuổi học sinh được chia thành 4 bữa như sau:

+ Bữa sáng: cung cấp năng lượng đạt từ 25-30% nhu cầu năng lượng cả ngày.

+ Bữa trưa: cung cấp năng lượng đạt từ 30-40% nhu cầu năng lượng cả ngày.

+ Bữa phụ chiều: cung cấp năng lượng đạt từ 5-10% nhu cầu năng lượng cả ngày.

+ Bữa tối: cung cấp năng lượng đạt từ 25-30% nhu cầu năng lượng cả ngày.

- Tỷ lệ các chất sinh năng lượng trong khẩu phần ăn đối với học sinh phổ thông như sau: (1) chất đạm (protein) cung cấp từ 13% - 20% tổng năng lượng; (2) chất béo (lipid) cung cấp từ 20% - 30% tổng năng lượng; (3) chất bột đường (glucid) cung cấp từ 55% - 65% tổng năng lượng.

- Dựa trên tỷ lệ cung cấp năng lượng, tính số lượng protein, lipid, glucid theo nguyên tắc: 1g protein cung cấp 4 kcal, 1g lipid cung cấp 9 kcal và 1g glucid cung cấp 4 kcal, cụ thể theo công thức sau:

+ Lượng protein (g) = [% năng lượng do protein cung cấp x tổng năng lượng (kcal)] chia 4.

+ Lượng glucid (g) = [% năng lượng do glucid cung cấp x tổng năng lượng (kcal)] chia 4.

+ Lượng lipid (g) = [% năng lượng do lipid cung cấp x tổng năng lượng (kcal)] chia 9

- Dựa trên nhu cầu cần thiết cho phát triển thể lực của học sinh và tính khả thi trong quá trình triển khai, khẩu phần ăn của học sinh cần bảo đảm nhu cầu đối với chất xơ, một số vitamin và chất khoáng thiết yếu như: canxi, sắt, kẽm, vitamin A.

 (Chi tiết xem các Phụ lục từ 1-6).

2. Cách thức thực hiện hướng dẫn dinh dưỡng đối với bữa ăn học đường

- Số lượng bữa ăn cung cấp cho học sinh tại trường học tùy thuộc vào quy định của mỗi cấp học và điều kiện thực tế của nhà trường. Dựa trên hướng dẫn dinh dưỡng cho các bữa ăn theo ngày, nhà trường tính toán để áp dụng cho từng bữa ăn cụ thể tại trường học đảm bảo nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng thiết yếu.

- Tăng cường truyền thông và phối hợp với cha mẹ học sinh để gia đình cùng cung cấp bổ sung đảm bảo đủ dinh dưỡng cho các bữa ăn của học sinh tại gia đình.

- Đối với các học sinh không tham gia bữa ăn học đường, nhà trường cần truyền thông đến cha mẹ học sinh nội dung này để gia đình áp dụng xây dựng khẩu phần ăn cho học sinh tại nhà đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng theo Hướng dẫn.

- Tổ chức các hoạt động truyền thông cho học sinh về dinh dưỡng hợp lý, hướng dẫn thực hành hành vi dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe nhằm nâng cao kiến thức và thay đổi hành vi cho học sinh.

Xem nội dung chi tiết tại Quyết định 3958/QĐ-BYT có hiệu lực từ  25/12/2025.

Phạm Thùy Dương